Définition: C’est
une pâte réalisée avec de la farine blanche, de l’eau et ou du lait,
des œufs, de la levure, du sucre, de la matière grasse et du sel.
Utilisation: Sandwiches, nœuds, gosettes, tartes, cramiques, brioches... .
Matériel:
A la main: 1 balance électronique, 1litre, 1 corne en plastique, 1 coupe pâte.
A la machine: 1batteur mélangeur ou 1 pétrin.
Mode opératoire à la main:
Préparer et peser correctement les matières premières.
Réaliser une fontaine assez large avec la farine.
Verser le liquide au centre.
Placer la levure au milieu.
Placer le sel à l’extérieur droit de la fontaine, le sucre à gauche et le beurre au centre des deux.
Délayer la levure à l’aide du bout des doigts de la main droite.
Incorporer petit à petit de la farine en la tirant par l’intérieur de la fontaine et jusqu’à formation d’une pâte ± liquide.
Incorporer alors le beurre et continuer le mélange comme pour la pâte levée.
Décoller la pâte de la table à l’aide de la corne ou du coupe pâte, tenu dans l’autre main.
Travailler
la pâte; c’est à dire la prendre du bout des doigts et la frapper sur
la table, la replier sur elle-même, faire un quart de tour à la pâte et
renouveler l’opération jusqu’à l’obtention d’une pâte souple lisse et
homogène.
Couvrir la pâte à l’aide d’un essuie et d’un plastique pour éviter le croûtage.
Pointage:(c’est la première fermentation) mais il peut y en avoir plusieurs.
Rabat ou rompre: (opération qui consiste à incorporer de l’air dans la pâte pour activer la fermentation et redonner de la force à la pât.
Préparer et peser correctement les matières premières.
Réaliser une fontaine assez large avec la farine.
Verser le liquide au centre.
Placer la levure au milieu.
Placer le sel à l’extérieur droit de la fontaine, le sucre à gauche et le beurre au centre des deux.
Délayer la levure à l’aide du bout des doigts de la main droite.
Incorporer petit à petit de la farine en la tirant par l’intérieur de la fontaine et jusqu’à formation d’une pâte ± liquide.
Incorporer alors le beurre et continuer le mélange comme pour la pâte levée.
Décoller la pâte de la table à l’aide de la corne ou du coupe pâte, tenu dans l’autre main.
Travailler
la pâte; c’est à dire la prendre du bout des doigts et la frapper sur
la table, la replier sur elle-même, faire un quart de tour à la pâte et
renouveler l’opération jusqu’à l’obtention d’une pâte souple lisse et
homogène.
Couvrir la pâte à l’aide d’un essuie et d’un plastique pour éviter le croûtage.
Pointage:(c’est la première fermentation) mais il peut y en avoir plusieurs.
Rabat ou rompre: (opération qui consiste à incorporer de l’air dans la pâte pour activer la fermentation et redonner de la force à la pât.
Boulage: Le boulage consiste à donner à la pâte une forme de boule régulière.
Façonnage: Travailler la pâte afin de lui donner une forme particulière.
Cuisson.
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