Pain petit pain

Pistolets

Caractéristique :

• Pâte avec beaucoup de corps fabriquée à base d’eau froide ou glacée
• Forme de pistolet ronde ou allongée ou autres, pois +/- 50g, croustillance de la croûte et de couleur clair, mie alvéolée et blanche.

Recette de base:
500 gr de farine
3 dl d'eau froide
25 gr de levure
15 gr d'améliorant
8 gr de sel

Pétrissage :

• Mettre dans le batteur ou pétrin de l’eau froide, levure, améliorant et la farine.
• Pétrissage de 1100 tours pendant 5' 1^ère 15' 2^ème
• Ajouter le sel après 5mn de pétrissage
• Peser, bouler et couvrir d’une feuille en plastique

Remarque :
Avant d’arrêter la machine, il est indispensable de vérifier la consistance de la pâte

Façonnage :

• Peser, bouler et couvrir d’une feuille en plastique
• Pointage de 10'
• Préparer les platines
• Diviser et bouler ou allonger
• Mise en platine (fermeture en dessous)
• 2^ème pointage de 15'
• Couper en fonction de du produit désiré
• Fermentation finale +/-30'

Cuisson :

+/- 20' à 240° avec admission de vapeur

Remarque :
Pour les produits allongés, laisser un repos de +/-10’ après les avoir divisé et bouler.